Un estudio en España muestra niveles "injustificadamente elevados" de acrilamida, una sustancia que se forma en la fritura y que el sector ha logrado reducir un 60% desde 2004
Casi una de cada cinco bolsas de patatas fritas en España presenta niveles de una sustancia cancerígena, la acrilamida, por encima de los niveles recomendados por la Comisión Europea, según un estudio de científicos del CSIC. La acrilamida se forma de manera natural a partir de azúcares y aminoácidos en procesos industriales a más de 120 grados de temperatura. En junio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertó de que “la acrilamida en los alimentos es una preocupación para la salud pública”, al dañar el ADN y ser carcinógena, según muestran los estudios con animales.
Los autores del trabajo alertan de “niveles injustificadamente elevados que podrán ser combatidos con una adecuada selección de materia prima y ajustes de las operaciones de fritura”, pero aplauden “la tendencia satisfactoria” observada en la última década, con una reducción de casi el 58%. Los investigadores, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, en Madrid, detectaron 1.484 microgramos por kilo de patata frita en promedio en 2004, 740 en 2009 y 630 microgramos en el nuevo estudio, realizado en 2014. Sus resultados se acaban de presentar en un congreso de la EFSA en Milán (Italia) al que este periódico ha sido invitado.
El consumo de patatas fritas es una de las principales vías de exposición a esta sustancia cancerígena, con casi un 50% del total en la dieta de un adulto. El café y el pan blando son otras fuentes habituales. Los investigadores del CSIC —el bioquímico Francisco Morales y la farmacóloga Marta Mesías— han analizado 40 marcas diferentes de patata frita clásica habituales en los supermercados españoles. La cantidad de acrilamida puede variar enormemente, hasta un 80%, entre diferentes lotes de una misma marca. “No son niveles alarmantes”, tranquiliza Mesías, pero el riesgo se suma al de otros contaminantes, como las dioxinas en lácteos, carnes y pescados.
Morales recuerda que la Comisión Europea estableció en 2013 un umbral de 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patata frita, no como un límite obligatorio, sino como una referencia para la autorregulación del sector y la supervisión de la administración pública. El sector de la patata de aperitivo puede reducir la cantidad de acrilamida escogiendo variedades de patata con menos azúcares y determinados aminoácidos, prestando atención a su estado de madurez y a sus condiciones de almacenamiento o modificando la fritura. En 2004, el 72% de las muestras analizadas presentaba niveles superiores a la recomendación de la Comisión, frente al 17% actual.
“Pensamos que con una adecuada campaña de educación podríamos llegar en un muy corto plazo a que la totalidad del sector esté por debajo del valor indicativo marcado por la Comisión”, opina Morales. El nuevo estudio, publicado también en la revista especializada Food and Chemical Toxicology, muestra bolsas de patatas fritas con picos de 2.180 microgramos por kilo, frente a otras con apenas 100.
Morales y Mesías aplauden los esfuerzos del sector para reducir la formación de una sustancia cancerígena inherente al proceso de fabricación. Los científicos recuerdan que la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas, rebautizada FoodDrinkEurope en 2011, elaboró un manual de buenas prácticas donde recopilaba las estrategias de reducción de acrilamida más eficaces. “Pensamos que ha sido un ejemplo de éxito de la colaboración entre el sector industrial, la administración y los centros de investigación”, sostiene Morales. (http://elpais.com/)
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