LAS HIERBAS MÁS RICAS Y AROMÁTICAS
Las hierbas aromáticas aportan personalidad a la gastronomía, variedad de sabores, son un buen complemento en nuestra alimentación, permiten gozar de unos hábitos más saludables y tienen beneficios para nuestro organismo. Un mini huerto de plantas aromáticas en la ventana, terraza o jardín permitirá autoabastecernos de aromas frescos en cualquier momento. Aprender a cultivar plantas aromáticas en un tiesto o una jardinera es el inicio de la preparación de platos suculentos.
Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
La expresión "finas hierbas" se utiliza por lo general para designar una mezcla de 4 hierbas:cebollino, perifollo, estragón y perejil, que constituyen el pilar de la cocina francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.
A lo largo de la historia, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo.
Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a 3 familias botánicas:
> las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
> las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
> las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Existen muchos tipos de hierbas aromáticas, pero se pueden clasificar en 2 clases: frescas ysecas.
Las hierbas aromáticas frescas tienen gustos y aromas más suaves. Por lo general se utilizan como vegetales frescos, es decir como hojas verdes, si son cosechadas recientemente mucho mejor. En este caso podemos citar el perejil. Son hierbas que se cultivan con relativa facilidad y que no se conservan mucho tiempo, por lo que si desea cocinar o utilizarlas en sus platos es mejor que lo haga al momento.
Las hierbas aromáticas secas han sido secadas bajo diferentes procesos. El secado produce una concentración de esos saborizantes naturales y, además, pueden conservarse por mucho más tiempo de forma muy sencilla. Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.
Ajedrea: Puede utilizarse en ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo
Albahaca: Apta para ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras
Anís estrellado: Infusiones, licores,vino caliente
Anís verde: Infusiones, sopas, pan de especias, licores
Cilandro: Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno, chutney, guacamole
Eneldo: Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de centeno, conservas salmón y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos
Estragón: Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales
Hinojo: Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,
Laurel: Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes, estofados, tomates, legumbres, sopas
Mejorana: Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, pizzas, verduras, pescado
Menta: Salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas,
Perejil: Guarnición, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura
Perifollo: Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas
Romero: Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas, verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas
Salvia: Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladas
Serpol: Encebollados, ragouts, conejo, caldo pescado
Tomillo: Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletas
Orégano: Pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas
Jengibre: Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones
Ajo: Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos, gambas.
Más precisiones
Pero es interesante aplicar la lupa a algunas de estas hierbas aromáticas para descubrir sus propiedades y posibilidades.
1. Menta
Quizá la más conocida y la menos utilizada, su aroma es muy característico y habitualmente se consume mediante infusiones, pero también puede acompañar la ensalada o, incluso aunque no sea tan saludable, puede usarse como capricho de vez en cuando al tomar un mojito.
Su cultivo es muy sencillo, pues puede plantarse en cualquier época del año, aunque conviene tener especial cuidado porque su voracidad podría acabar con el resto de cultivos. Debe tenerse controlada y mejor plantarla en maceta que en campo abierto.
Se usa principalmente como digestivo, carminativo, antiespasmódico y tónico pues es eficaz con las digestiones difíciles, ayuda a expulsar los parásitos intestinales, los gases y flatulencias, evita los espasmos intestinales, los dolores y malestares del estómago, la acidez, la diarrea, las náuseas y vómitos, los estreñimientos, las infecciones, y todo aquello que trastorne una buena digestión. Por sus propiedades sedantes la menta es adecuada en el tratamiento del insomnio, la excitación nerviosa y las cefaleas.
Buen expectorante por lo que su inhalación se recomienda para las inflamaciones de la laringe, la bronquitis, catarro, rinitis y el asma. Los masajes con esta hierba son efectivos contra el dolor de cabeza y al colocar las hojas secas en almohadilla sobre la frente y nariz, alivia la sinusitis y los efectos molestos de los resfríos. Para quemaduras leves e irritación de la piel, como prurito, aplicar en pomada y para combatir la halitosis hacer gárgaras con ella.
La menta es muy utilizada en infusiones. Además los tallos y las hojas se suelen utilizar para acompañar pollo, cerdo y principalmente cordero, tambiénen ensaladas de pepino y mixtas, papas, mariscos, guisantes y postres. Da un delicioso sabor al helado y al budín de leche y perfuma legumbres, almíbares, cremas, salsas de carne, aceites y vinagres. Combina muy bien con el perejil, los ajíes, las berenjenas, las arvejitas y con algunos platos de huevos. Muy apropiado para sorbetes, bebidas, ponches y licores.
2. Orégano
Muy habitual en la cocina italiana y con un sabor que dará mucha personalidad a los platos. Aunque menos que el perejil, es una importante fuente de fitomenadiona, sustancia necesaria para la coagulación de la sangre. También tiene propiedades antibacterianas y antioxidantes.
El producto seco y ocasionalmente su aceite, se usa como expectorante, antiséptico, antiespasmódico, carminativo y tónico. También para desórdenes gastrointestinales y respiratorios como catarros, resfriados, bronquitis, etc. Es antitusígeno y emenagogo, alivia flatulencias en bebes y es apropiado para cólicos e indigestiones. Tiene gran cantidad de antioxidantes (más de 30 compuestos de ellos). Levemente sedativo, por lo que ayuda en los dolores de cabeza y el sistema nervioso.
El orégano es uno de los ingredientes favoritos de la comida italiana. Su sabor picante es muy adecuado para los platos fuertes con aceite. Resulta ideal para aderezar ensaladas, salsas de tomate, sopas, arroces y pescados. Además, puede usarse en la composición de rellenos para legumbres, carnes y tartas. Fresco, hay que añadirlo al final de la cocción porque su sabor se pierde fácilmente. Va muy bien con quesos tipo mozzarella, anchoas, brócoli, champiñones, cebollas, huevos y aves.
3. Cebollino o Ciboulette
A diferencia de su hermana mayor, la cebolla, en esta planta no es recomendable comer su bulbo ya que tiene un sabor muy fuerte. Originario de Asia Central, su principal característica es su bajo contenido calórico. También tiene una gran cantidad de fibra, propiedades antioxidantes y vitamina A y C. Puede ser utilizada como método para luchar contra el colesterol.
En el cebollino se consumen sus hojas y tienen un sabor similar al de la cebolla pero mucho más suave y aromático, por lo que puede decirse que es más refinado. Es muy utilizado para aromatizar salsas y quesos, pero también se consume a la plancha o, incluso, se pocha y se añade a tortillas, caldos y cremas.
El cebollino puede crecer hasta una altura de 30 centímetros, formando manojos densos. Las hojas son verdes y cilíndricas y deben recogerse desde la base de la planta. Córtalas con una tijeras. Tiene un sabor más sutil y discreto que la cebolla.
No es una hierba medicinal en sí, pero su potasio es conveniente para la regulación y el balance de la sangre, los tejidos corporales, la síntesis de las proteínas, las células nerviosas y otros. Ayuda en la hipertensión, la insuficiencia cardiaca, las arritmias, depresiones y la fatiga. Sus minerales y vitaminas le dan su gran prestigio como antiséptica, depurativa, diurética y pectoral. En razón de estas virtudes, se le usa contra todos los problemas de salud que se acompañan de retención de líquido, también para combatir los parásitos intestinales, el catarro y en otra serie de infecciones respiratorias y de la piel.
Se usa para condimentar todo tipo de manjares. Se utiliza tanto en forma cruda como cocida en diversas comidas, y reemplazando o acompañando a la cebolla. El ciboulette picado fino se puede usar en todo tipo de ensaladas, con quesos cremosos, platos de huevo, escabeches y mayonesa. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla.Con la cocción disminuye su sabor, por lo que esconveniente añadirla justo antes de servir. Se consume también deshidratada y soporta perfectamente la congelación.
4. Albahaca
Junto al orégano, muy utilizada en la cocina tradicional italiana. Sus principales beneficios son la función regulatoria del sistema digestivo y labor contra el malestar estomacal, así como ventajas sudantes y cierto control del mareo y vértigo. Para cultivarla hay que sembrar las semillas directamente en la tierra abundantemente fertilizada con un fertilizante llamado emulsión de pescado o con estiércol natural.
También se conoce a la albahaca como basílico. Puede crecer hasta 80 centímetros. Sus hojas tienen un sabor muy potente cuando están frescas. Si están secas son más amargas y picantes.
Las hojas son un tónico para los nervios y agudiza la memoria. Ellos promueven la eliminación de la materia catarral y la flema de los bronquios. Las hojas fortalecen el estómago y inducen a la transpiración abundante. La semilla de la planta es mucilaginosa.
El agua hervida con hojas de albahaca se puede tomar como bebida en caso de dolor de garganta. Esta agua también se puede utilizar para hacer gárgaras.
La hierba es útil en el tratamiento de trastornos del sistema respiratorio. Una decocción de las hojas, con miel y jengibre es un remedio eficaz para la bronquitis, el asma, la gripe, la tos y el resfriado. Una decocción de las hojas, clavos y sal marina también da alivio inmediato en caso de influenza. Se deben hervir con medio litro de agua hasta que sólo la mitad del agua quede y tomar.
La albahaca tiene un fuerte efecto en el riñón. En el caso de cálculos renales el jugo de las hojas de albahaca y miel, si se toman regularmente durante 6 meses, puede hacer que se expulsen a través del tracto urinario.
La albahaca tiene un efecto beneficioso en la enfermedad cardiaca y la debilidad como resultado de ella. Se reduce el nivel de colesterol en la sangre.
5. Tomillo
¿Dolores estomacales o de cabeza? El tomillo es tu aliado. Más allá de las conocidas utilidades de esta herbácea, también sirve como calmante muscular y relajante cuando uno se encuentre nervioso o en tensión.
El tomillo es habitual beberlo en infusiones, pero también puede aportar un toque ‘alegre’ a nuestros tradicionales guisos (¿por qué no añadirlo a un potaje?), carnes al horno, arroces y sopas.
Hay que reconocer que su cultivo es más especial que el de otras plantas aromáticas, ya que no tolera el exceso de frío ni de humedad, pues se desarrolla mucho mejor en climas cálidos y secos.
El tomillo es una hierba muy usada para tratar afecciones en las vías respiratorias, ya que actua como antiséptico y expectorante.
Por otro lado, también puede usarse contra problemas gastrointestinales y de digestión, puesto que el tomillo evita la formación de gases y puede resultar útil en casos de indigestión, flatulencias o dolores de estómago.
Otra de las propiedades del tomillo es su efecto desinfectante, cicatrizante y antiséptico, por lo que resulta muy apropiado para tratar heridas. Hierve tomillo en un cazo con agua y aplícalo sobre la zona afectada, notarás mejoría en poco tiempo.
Asimismo, el tomillo es una planta rica en hierro, de tal forma que puede usarse para suplir las deficiencias de este mineral, en casos de anemia.
Al ser una planta aromática, también actúa como repelente de insectos y, por lo tanto, podrás usar el aceite de tomillo para protegerte de las picaduras de estos animales.
6. Perejil
El perejil es diurético, antioxidante y hay quien dice que afrodisíaco… Es útil para prevenir la anemia, contiene mucha vitamina C y A y ayuda a que circule bien nuestra sangre.
Prefiere los suelos arenosos con buena retención de agua, en lugares con algo de sombra. Se puede plantar durante todo el año, sobre todo en amrzo y abril. En espacios pequeños o en tiestos, deben esparcirse las semillas bajo una fina capa de tierra. Las plantas deben disponerse después con unos 10 o 15 centímetros de distancia entre sí. Las flores se cortan a medida que salen para conseguir mantener una buena producción de hojas durante más tiempo.
Las hojas de perejil realzan el sabor del pescado, el marisco, las carnes rojas, la carne de ave, legumbres, huevos, sopas, masas y salsas.
Este humilde vegetal destaca por su riqueza en varios nutrientes:
Es una excelente fuente de vitamina C (133 mg. por cada 100 g.), un tercio de taza de perejil contiene tanta vitamina C como una naranja.
Es rico en vitamina K (1640 mcg. por cada 100g.) importante para la coagulación y la salud ósea.
Es el vegetal verde más rico en betacaroteno, un importante antioxidante e imunoprotector.
Es una fuente excelente de calcio ( 138 mg. por cada 100 g.), una taza de perejil picado aporta la misma cantidad de dicho mineral que un vaso de leche, pero además, al aportar simultaneamente vitamina C y magnesio, la absorción del calcio mejora hasta 50 veces.
Es una buena fuente de potasio (554 mg. por cada 100 g.).
Contiene más hierro que las carnes rojas ( 6,20 mg. por cada 100 g.).
Es una buena fuente de fibra.
El perejil es una buena fuente de Boro, un mineral particularmente importante para combatir la menopausia y mantener alejada la osteoporosis. Además, el perejil es una de las mejores fuentes alimenticias de fluor, otro gran fortalecedor de los huesos.
Por si fuera poco, hay que señalar que el perejil aporta cantidades importantes de clorofila, sustancia que otorga color verde a los vegetales y que tiene propiedades antisépticas.
7. Laurel
Suele tomarse en infusión, aunque también es un recurso muy útil en la cocina. Su aportación es provechosa en guisos, cocciones y numerosas conservas como el marinado, escabeche o vinagre.
Las hojas del laurel han tenido varios usos a lo largo de la historia. En los eventos de competencia, éstas se utilizaban para distinguir a los vencedores. Tanto en las Olimpiadas como en eventos donde se destacaban a poetas, pensadores y héroes de guerra, los ganadores y destacados eran coronados con una guirnalda formada con hojas del laurel.
En la antigua Grecia la hoja de laurel simbolizaba la victoria aunque sus usos no eran meramente simbólicos; los griegos utilizaban a la hoja para sanar picaduras de insectos y con ello comenzaban a descubrirse algunas de las propiedades y usos del laurel.
Se trata de un árbol que puede llegar a tener hasta 3 metros de altura. Sus hojas son muy utilizadas para todo tipo de guisos.
Se vende en hojas frescas, secas y molidas.
Sus hojas se utilizan como condimento aromatizante de muchas comidas, en preparados de estofados, pescados, patés, sopas... Interviene en casi todos los guisos. Un pollo asado sobre una cama de laurel es estupendo. Combina con casi todo, desde platos con carnes rojas, aves y pescados, hasta salsas para pastas.
Otra utilidad es para hacer aceite aromatizado de laurel.
8. Romero
Al igual que el resto de plantas de su familia, tiene importantes funciones antioxidantes, digestivas y respiratorias. También ayuda a controlar la menstruación y la retención de líquidos.
El Romero es una planta cuyo consumo se utiliza para tratar diferentes problemas de salud como la hipertensión arterial, sobrepeso o la caída del pelo.Pero si bien estas propiedades son muy importantes, es necesario conocer cuáles son los efectos adversos del consumo de Romero; y cómo se debe consumir para evitarlos y obtener todas sus virtudes.
En la composición química del romero hay elementos como alcanfor, ácido caféico y rosmarínico, flavonoides y otros compuestos medicinales. Esta planta es recomendada en casos de amenorrea, dismenorrea, problemas intestinales, diarrea, problemas en la piel y caída del pelo.
A continuación, se señalan diferentes modos de utilizar el romero:
Infusión: agregar una taza de agua hirviendo a una cucharadita de hojas. Dejar en reposo diez minutos y beber.
Tintura: colocar en un frasco 200g de romero y agregar un litro de alcohol al 70%. Agitar bien y dejar en reposo de 7 a 10 días tapado, agitarlo una vez al día, filtrar y guardar en un frasco protegido de la luz.
Pomada: calentar en primer lugar la tintura a baño maría hasta reducir 5 veces su volumen (de un litro a 200 ml). Fundir también a baño maría 1 kg de vaselina blanca y agregarle 100ml del concentrado. Dejar enfriar mezclando bien.
Loción: colocar en un frasco 200g de romero y agregarle un litro de alcohol al 96%. Agitar bien y dejar en reposo 10 días en un frasco cerrado, mezclar una vez por día. Filtrar y guardar en un frasco protegido de la luz. Al usarla se debe tener en cuenta que mancha la ropa.
Inhalaciones: agregar un litro de agua hirviendo sobre un puñado de hojas. Cubrirse la cabeza con una toalla y respirar sus vapores a suficiente distancia para evitar quemarse.
Las hojas deben añadirse al principio de la cocción y retirarse antes de servirse el plato. El romero es ideal para acompañar carne de cordero, cabrito, conejo y aves. Da un sabor característico a las papas asadas y aromatiza mantequillas, salsas, aceites y vinagres. Como infusión, puede utilizarse en cremas, salsas y dulces. Los ramos sin hojas son excelentes para mejorar el sabor del pollo.
9. Comino
Tiene propiedades digestivas, especialmente para evitar las flatulencias y ventajas en el control de la diabetes. Pero, quizá, su aspecto más curioso es sus beneficios en la higiene bucodental, al tener propiedades antimicrobianas y ayudar a evitar el mal aliento.
Esta planta aromática es muy habitual en las dietas árabes y asiáticas. Suele utilizarse para guisar o asar carnes, así como guarnición en diferentes salsas (como el curry).
Veamos qué nutrientes posee el comino cada 100 gramos:
Fósforo: 498,6 mg.
Potasio: 1787,5 mg.
Calcio: 930,7 mg.
Magnesio: 365,5 mg.
Grasas Saturadas: 1,5 mg.
Vitamina A: 1270 UI.
Vitamina E: 1 mg.
Hierro: 66.20 mg.
En cuanto a las propiedades del comino para la salud, su principal virtud es su efecto carminativo, es decir, por ser antiespasmódico, reduce la generación de gases en el organismo y disminuye las fermentaciones en la flora intestinal. Es muy bueno también para combatir la digestión lenta; actúa en forma efectiva como diurético y se afirma que previene el cáncer de colon.
Su cultivo debe realizarse en primavera y en zonas resguardadas del viento, calurosas y muy luminosas. Su recolección llega con el comienzo del verano. Es necesario controlarla habitualmente, ya que es una plantación proclive a las plagas.
10. Cilantro
Es muy beneficioso para tratar problemas tan diversos como el insomnio, ansiedad o diarreas. Contiene hierro, fósforo y vitaminas A y C. Quizá sea la especia que más se usa alrededor del globo terráqueo, pues sus usos son casi infinitos: dulces, bollería, carne, adobo, verduras, hortalizas, embutido, incluso en licores.
El cilantro puede crecer hasta 60 centímetros de altura. Es una planta muy ramificada. Las semillas son redondas, con nervios de color castaño claro. Se usa para cocinar con un sabor peculiar, puesto que sus hojas son picantes y aceitosas y las simientes muy aromáticas, con un toque de naranja.
El cilantro sirve para condimentar carne de cerdo, de ave, pescado asado, ensaladas, salsas y guisos. Las simientes pueden aromatizar productos marinados, vinagres y licores.
El cilantro destaca por sus propiedades antiespasmódicas, es decir, resultará beneficioso para tratar las diarreas.
Asimismo, y aunque pueda parecer contradictorio, esta hierba es útil también para combatir el estreñimiento, digestiones dolorosas y trastornos digestivos en general.
Las semillas de cilantro se utilizan en algunos lugares como remedio natural para tratar el insomnio y la ansiedad.
Otra de sus propiedades es el hecho de funcionar como estimulante del sistema nervioso, de tal manera que resulta recomendable para mejorar el rendimiento mental.
El cilantro cuenta también con ventajas antibióticas y antibacterianas, de forma que puede ser útil en el tratamiento de heridas.
Las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia deberán consultar a su médico antes de tomar cilantro, ya que en algunos casos podría llegar a generar contraindicaciones.
12. Poleo
El poleo pertenece a la familia de la menta. Puede crecer hasta 45 centímetros, siendo sus hojas muy apreciadas por su aroma a mentol.
Influye en la secreción de jugos gástricos, por lo que se acostumbra como digestivo. También es carminativa —ayuda a expulsar gases del tubo digestivo. Como tal, es un buen remedio para los dolores de cabeza causados por problemas digestivos.
Aporta aluminio, calcio, cobalto, fósforo, potasio, selenio, sodio y cinc.
Es un excelente auxiliar en la expulsión de flemas, por lo que se utiliza para tratar la tos. Una infusión de 10 gramos por litro de agua es suficiente para extraer estas propiedades. Se recomienda tomar una taza en ayunas durante 5 días.
También posee efectos sedativos y se utiliza para regular problemas menstruales. A nivel energético, el poleo ayuda al cuerpo a expulsar toxinas. Así, ayuda tanto a deshacerse de gases como de flemas, y ayuda a apurar una menstruación lo mismo que a acelerar un parto. De ahí que se le use como remedio anticonceptivo y abortivo.
Se utiliza mucho en la cocina portuguesa, y concretamente en la zona del Alentejo, donde suele sustituir al cilantro. Normalmente se le añade a sopas y platos de bacalao. También es un buen condimento para la carne de cerdo y de pollo y el pescado asado. En infusión, el poleo aromatiza licores, dulces y siropes.
13. Melisa
También se le llama ajedrea o toronjil, entre otras denominaciones. Sus hojas tienen un potente olor a limón.
De la misma forma que la valeriana o la tila, la melisa ayuda a tratar los problemas de nervios, por lo que puede usarse para tratar el estrés, nerviosismo, ansiedad, etc.
También puedes usar esta planta si sufres insomnio, ya que el toronjil o melisa cuenta con ligeras propiedades narcóticas y te ayudará a conciliar el sueño. Puedes ver aquí cuáles son las mejores infusiones para dormir.
En casos de indigestión o digestión pesada, la melisa es un buen remedio, ya que ayudará a eliminar los síntomas como náuseas y mareos y favorecerá la correcta digestión.
Esta hierba también cuenta con propiedades antiespasmódicas, para tratar dolores musculares, así como posibles dolores de espasmos en los órganos internos.
La melisa o toronjil sirve también para fomentar la sudoración, hecho que puede resultar muy útil en tratamientos de afecciones febriles, como los resfriados y gripes.
Asimismo, la ingesta de melisa puede disminuir ciertos dolores como el cervical, lumbar o menstrual.
Las hojas frescas picadas sirven para aromatizar platos de pescado y estofados. Enteras, dan un sabor refrescante a ponches, zumos de fruta, ensaladas, helados y púdins. También se utilizan las hojas para hacer infusiones. Las hojas cristalizadas con azúcar son buenas para decorar dulces. Congeladas sirven para aromatizar bebidas.
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